DECOZIONE

BRASSAGGIO A DECOZIONE, IL PROGETTO DIDATTICO 2023 DI BIRRONE

Il progetto didattico culturale del 2023 firmato Birrone parla di “decozione”. Tale sistema produttivo antico di secoli, dettato dalla scarsità di tecnologia del tempo, è ancora così attuale in alcune zone d’Europa da farlo percepire come l’unico modo di brassaggio possibile.

Brassando ad infusione, nei diversi step di temperatura voluti dal birraio si convertono gli amidi in zuccheri semplici che serviranno poi ad agevolare il lavoro del lievito in fermentazione. Ogni passaggio termico corrisponde ad una funzione enzimatica per cui proteasi, estrazione di beta amilasi, e alfa amilasi, solo per citare le principali, fino ai 78°C del mashout.

In zone dove la disponibilità tecnologica era scarsa il birraio doveva ingegnarsi con metodi empirici per ottenere comunque lo stesso risultato e si è inventato la decozione. L’unico elemento di certezza era dato dall’ebollizione. Per cui portava il mash a circa 50 °C e ne metteva una parte in un mashtun. Il rimanente impasto veniva appunto bollito. Al momento di miscelare entrambi, il risultato era un mash con una temperatura all’incirca di 75/78 °C che indica il termine delle funzioni enzimatiche per cui il mosto è pronto per essere filtrato (come per l’infusione).

La parte portata ad ebollizione è comunque una sostanza zuccherina che ad alte temperature tende a scatenare la reazione di Mailard “caramellizzando” il mosto. Una seconda conseguenza è anche una leggera estrazione tanninica. Diventa perciò fondamentale per il birraio decidere quanto lunga deve essere questa sosta. Se è troppo corta non si raggiunge l’esaltazione del malto sperata, se è troppo lunga si esagera con le stessa e con l’estrazione tanninica rovinando il risultato. Ancora oggi nelle succitate aree geografiche possiamo notare una poca sensibilità rispetto a questo elemento fondamentale per l’equilibrio di una ottima birra.

Dallo studio e sperimentazione di Birrone sulla tecnica della decozione nascono tre birre eccezionali:

12°

STILE: CZECH KELLER

BASSA FERMENTAZIONE

4.8% VOL

Nasce la 12° con un unico grande obbiettivo: diventare esempio perfetto di riferimento di quale possa essere il massimo risultato ottenibile dalla decozione. Una incredibile esaltazione del malto che sprigiona profumi a tratti mielosi e in parte biscotto-eleganti. Comunque, complessi ed equilibrati per una birra didattica, ma dalla beva incredibile.

Lo slogan di questa grande bassa fermentazione racconta che al primo sorso si percepisce la preponderante esaltazione del malto. Al secondo giunge il bilanciamento col luppolo cieco saaz. Al terzo sorso … “E’ FINITA!!!” e la magia si rinnova ad ogni bicchiere.

KHE BOCK

STILE: HELLER KELLER BOCK

BASSA FERMENTAZIONE

6,0% VOL

Altra decozione e altro ambizioso obbiettivo: nascondere il percepito alcoolico di questa Keller Heller Bock. Per essere Heller (chiara) Bock, deve sviluppare in armonia la parte maltata. Per essere Keller deve essere fresca e facile da bere. Per essere la Khe Bock deve essere incredibilmente ammaliante e suadente. Per raggiungere l’obbiettivo abbiamo applicato una tripla decozione elegante e meno intensa della 12°. Il colore di questa birra parla da solo. Un po’ più chiara della 12°. Ma la decozione si sente eccome in tutta la sua parte più nobile, una bock di 6 gradi non percepiti come una keller.

BRAUCH

STILE: SMOKED LAGER

BASSA FERMENTAZIONE

4.8% VOL

Il terzo obbiettivo del birraio sempre più ambizioso è di far bere un’ottima Rauch agli italiani. Se andiamo in Franconia alcune volte è l’unica birra brassata dal birrificio tanto è considerata nei secoli come unica birra possibile. E quanta ne bevono e con quale orgoglio consapevole della particolare tipicità. Il nome della Brauch è evocativo e rispettoso di tale centenaria tradizione: brau è il suffisso tedesco per Birra. Per far comprendere ai palati italiani questa decozione così affascinante, l’abbiamo prodotta in stile Birrone – LA birra da bere. Decozione elegante e affumicatura pulita e presente, ma non predominante. Obbiettivo raggiunto ancora una volta per la Brauch che con i suoi 4.8 alcolici risulta perfetta per tutte le occasioni.