La facciamo tutta noi
L’indipendenza di un birrificio artigianale dal 2016 in poi è un valore estremamente importante e fondamentale. Dal 2016 alcuni importanti birrifici nazionali sono stati acquisiti totalmente o in parte da industrie del settore, permettendogli di operare con metodiche industriali.
La perdita dell’indipendenza prevede che siano altri soggetti, diversi dal birrificio, a decidere strategie e obbiettivi. Birrone non solo è indipendente da sempre, ma è anche una SRL unipersonale. L’unico socio è Simone Dal Cortivo ed è lui a definire le politiche aziendali.
Coltiviamo materie prime
Nel 2019 abbiamo seminato i nostri primi 5 ettari di orzo che ci hanno permesso di constatare la qualità del nostro prodotto di filiera, e di aprire il percorso che ci ha portati a divenire Birrificio Agricolo dal 1 gennaio 2020.
La qualità dell’orzo trasformato in malto è risultata perfetta per i nostri standard qualitativi. Nel 2020 il totale del coltivato era 20 ettari di cui 15 a orzo e 5 fra mais Marano e Frumento.
100% di nostra produzione
Nel 2021 abbiamo piantato le prime 200 piantine di luppolo. 100 cascade e 100 comet che per l’autunno di quell’anno ci hanno permesso di produrre la nostra birra 100% di nostra produzione.
Nel 2023 il totale coltivato sarà di 25 ettari grazie a 5 ettari coltivati in Puglia. A questi aggiungeremo circa mezzo ettaro di luppolo coltivato nelle nostre terre in Emilia Romagna.
Un viaggio senza fine
Il nostro Birraio, Simone, dice sempre che fa birra per le proprie voglie e queste molto spesso coincidono con quelle dei nostri clienti. Scritta così sembra una battuta, ma da ormai 15 anni ha sempre una lista infinita di nuove birre da produrre, sempre diverse e sempre ispirate da una nuova avventura. Da un nuovo viaggio. Una nuova intuizione. Da gestire con la linea classica delle 12 birre fisse.
Pur con questo limite negli ultimi 5 anni abbiamo sempre prodotto una decina di birre one shot all’anno, soddisfando le curiosità dei palati più esigenti. Ogni nuova birra è il raggiungimento di un nuovo obbiettivo tecnico, ma anche profondamente culturale. Affrontare innumerevoli stili di birra equivale a studiare tanto e molte volte a capire quale mondo esista alle spalle di certi tipi di birra.
60 HL
Dimensione impianto
Nel 2016 abbiamo installato l’impianto di produzione più grande d’Italia nel comparto artigianale. Lo abbiamo studiato e progettato insieme e Paolo de Martin di Soci’s come piaceva a noi.
L’impianto automatico da 60 ettolitri performante e molto concreto riesce a soddisfare ogni esigenza del Birraio : doppie o triple cotte, decozione, grandi luppolature.
La particolare conformazione del serbatoio ci permette inoltre di produrre cotte da 30 o 40 ettolitri per birre dalla veloce rotazione. L’espulsione automatica delle trebbie è una vera chicca che fa felice il Birraio.
Il tino filtro, grazie a uno speciale taglio laser e lo specifico tagliatrebbie è pensato per aumentare la resa produttiva. Produrre birra con questo impianto da grandissima soddisfazione al Birraio.
1500 HL
Capacità della cantina
La storia della cantina del Birrone è una storia lunga ed affascinante.
Nel 2008 siamo partiti con 2 serbatoi da 10 ettolitri e 4 da 24 ettolitri. Nel corso degli anni abbiamo aggiunto sempre più fermentatori fino al 2016 quando abbiamo cambiato impianto. Da allora la misura perfetta per i nostri serbatoi è da 60 ettolitri ma ci piacciono anche i 120 ettolitri che ci permettono la doppia cotta da 60.
L’ultimo ampliamento è avvenuto nel 2022 e ci ha costretti ad “allargare il capannone”. Abbiamo dovuto abbattere una parete per riuscire a far entrare gli ultimi 4 tini. Due da 60 e due da 120.
Oggi la nostra cantina ha una capacità di 1500 ettolitri ed è una fra le più grandi d’Italia. 22 serbatoi. 19 da 60 ettolitri e 3 da 120 più un piccolo serbatoio da 10 ettolitri per il sidro.
10 hl/h
Capacità di imbottigliamento
Ne abbiamo fatte di bottiglie da quando abbiamo acquistato la nostra cara e vecchia C.E.M. rotativa. Era una macchina già evoluta per l’epoca, ma con una pompa del vuoto pressoché inefficacie. Tutto il nostro processo di imbottigliamento, ma anche inlattinamento e infustamento, è isobarico per cui ha bisogno di un perfetto bilanciamento di contropressione. Nel 2016 abbiamo installato il nostro gioiello, la GAI 3031F.M-BIER-003 a dodici becchi isobarica da 3.000 bottiglie all’ora.
L’abbiamo dotata di strumentazioni che ci permettono di effettuare tutti i tipi di lavorazione : isobarico, rifermentato. Possiamo inoltre, qualora ne avessimo bisogno, aggiungere in linea lieviti, estratti di luppolo o frutta.
Gli stessi standard qualitativi e operativi li abbiamo pretesi anche dalla nostra infustatrice SIFA che, oltre al riempimento, effettua anche un corretto lavaggio del fusto. E’ in grado di operare sia con fusti d’acciacio sia fusti in Polykeg.
Dal 2022 abbiamo una lattinatrice WILDE GOOSE che ci permette di confezionare lattine nel formato 0.33L e 0.44L .
Qualità produttiva
Acqua
Da sempre l’acqua è stata l’ingrediente più importante nella produzione birraria. Ricordo che la birra è fatta dal 90/95% d’acqua. Storicamente l’acqua ha deciso il corso della storia della birra creandone i principali stili. A Pilzen in Repubblica Ceca l’acqua usciva dai rubinetti a 2 gradi francesi ed ha reso possibile la nascita dello stile Pillsner che oggi, nelle sue diverse declinazioni, risulta essere la birra più diffusa al mondo. Nel Regno Unito e più precisamente a Burton upon Trent l’acqua a 270 gradi francesi ha favorito la nascita degli stili inglesi Bitter, English Ipa, Mild, etc.
Da Birrone abbiamo installato un impianto di trattamento dell’acqua ad osmosi inversa che ci permette di portare l’acqua a 5 gradi francesi e modificarla in base alle esigenze del Birraio.
A ogni ricetta di birra corrisponde una ricetta di acqua.
Cereali
Dal 2020 siamo Birrificio Agricolo e coltiviamo gran parte dei cereali che utilizziamo in produzione. Alcuni così come sono e altri trasformati. La maggiore delle nostre coltivazioni è l’orzo. Lo facciamo trasformare in malto d’orzo in parte in Germania e in parte in Italia presso una nuova malteria pugliese. In base ai tempi e alle temperature di essicazione si ottengono diversi tipi di malto d’orzo. Viene impiegato per circa il 90% delle nostre birre. Il malto ha lo scopo principale di conferire gli amidi che poi il lievito trasformerà in birra durante la fermentazione. Noi ne usiamo venti diversi tipi per formare le nostre ricette. Da più chiaro a più scuro, caramellato, o anche affumicato.
Il secondo cereali impiegato in base alle quantità è il frumento. In questo caso ne usciamo una parte trasformato in malto di frumento per le Weizen e una parte non maltato per le Blanche. Il frumento apporta alle birre una leggera opalescenza e un gusto più fresco rispetto al malto d’orzo.
L’ultimo ma non meno importante è il Mais Marano. Questa particolare pannocchia produce un chicco molto piccolo. Una volta privato della cariosside e del germe (la parte grassa, nemica della birra), rimangono pochissimi amidi ma di grandissimo valore nutrizionale che conferiscono alla birra un gusto particolare. Essendo naturalmente privo di Glutine risulta perfetto per essere impiegato nella produzione di birre gluten free.
LUPPOLO
Il luppolo è stato inserito in produzione brassicola dal tardo Medioevo, grazie alle sue proprietà amaricanti e antisettico. Viene impiegato nella prima parte della bollitura per l’estrazione del caratteristico gusto amaro della Birra. L’aggiunta nel finale della bollitura, sprigiona invece la parte aromatica che può essere di diversi tipi : erbaceo, floreale, agrumato, fruttato etc. I diversi aromi derivano dalle diverse specie di luppolo utilizzato, Dividiamo in macroaree gli aromi, in base alla regione di provenienza. Per semplificare riassumiamo in luppoli europei erbacei e floreali, luppoli inglesi terrosi, luppoli americani agrumari, luppoli neozelandesi fruttati.
Gli Inglesi, nel periodo delle Colonie, hanno scoperto la funzione antisettica naturale del Luppolo: una birra particolarmente luppolata (e alcolica) si conservava più a lungo delle altre. Questo ha permesso ai marinai Inglesi di rimanere in salute durante le grandi traversate verso le Indie. L’acqua sarebbe marcita nelle botti mentre la birra oltre ad essere sana, apportava anche un sacco di vitamine e sostanze nutritive.
Al Birrone utilizziamo più di 50 tipi di luppolo, dai più tradizionali europei (Magnum e Perle), alle Inglesi Nudget e Golding, agli americani Cascade, Amarillo e Citra, ai neozelandesi Nelson Sauvin e Soraci Ace, solo per citarne alcuni. A settembre di ogni anno produciamo la nostra Harvest fatta con il luppolo fresco appena raccolto del nostro luppoleto. La varietà è Cascade e Comet.
Nel 2023 acquisiremo un luppoleto di dimensioni importanti che produrrà circa 500/700 kg di luppolo all’anno
FERMENTAZIONI
Per semplificare dividiamo le fermentazioni in tre categorie : Alta, Bassa e Spontanea. L’alta fermentazione si ottiene con lieviti che fermentano a temperature attorno ai 20 gradi. Nelle basse fermentazioni vengono utilizzati lieviti che hanno come temperatura ottimale un range tra 9 e 12 gradi. Le fermentazioni spontanee nascono da lieviti selvaggi presenti nell’ambiente.
Il lievito per le basse fermentazioni (Lager) che usiamo al Birrone è un lievito fresco che andiamo a prendere ogni mese in Baviera, da un laboratorio specializzato in propagazioni per tutti i Birrifici locali. Lo abbiamo selezionato fra altri 30 ceppi a disposizione perché risulta perfetto per le nostre birre. Con questo ceppo otteniamo ottimi risultati su Helles, Pils, Keller ma anche American Lager e Ipa a bassa fermentazione. Corretta attenuazione e bilanciata secchezza le rendono birre dalla incredibile facilità di beva.
Dallo stesso laboratorio prendiamo il lievito per la nostra Cibus (Heller Weizen Bock) ad alta fermentazione. Anche in questo caso è stato selezionato tra una miriade di ceppi diversi per il suo meraviglioso equilibrio tra l’aroma di banana e l’accenno di chiodi di garofano.
Per le birre ad alta fermentazione (Ale) selezioniamo un lievito per ogni tipologia di birra. Le nostre alte fermentazioni sono la Heaven Blanche, la Maranella (Corn Ale), la Birrettipa (Ipa), la Fuckin (Porter).
Al Birraio piace parecchio giocare con le fermentazioni spontanee. Soprattutto quelle alla frutta. Nel corso degli anni ne ha prodotte di tutti tipi ma quella che gli piace di più è la birra alla ciliegia che produce ogni anno a Giugno. I lieviti selvaggi presenti nella buccia delle ciliegie fanno partire una fermentazione spontanea che poi viene aggiunta al mosto pulito di Punto G e lo fa fermentare in pochissimo tempo. Ne risulta una birra acidula ma profumata ed elegante. La natura ci regala questa magia: i lieviti selvaggi presenti su questa piccola quantità di ciliegie riescono a dare il gusto di ciliegia a quasi 800 litri di mosto.
LA CATENA DEL FREDDO
Tutti i nostri prodotti vengono lagerizzati a lungo per dare alle nostre birre quella caratteristica indicata come “facilità di beva”. Durante il lungo periodo di maturazione tutte le particelle più pesanti della birra stessa decantano sul fondo del maturatore. Siano essi lieviti o residui di luppolo vengono espulsi al momento giusto. Dopo le prime settimane di lagerizzazione diventano pronte per essere consumate.
Dal nostro maturatore mettiamo in fusto e bottiglia solo la quantità ordinata in settimana e la consegniamo ai clienti ricreando le stesse condizioni che abbiamo in laboratorio da noi. Per cui per tutta la vita delle nostre amate birre vengono gestite come se fossero ancora nei serbatoi a casa nostra.
